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SÁBADO por C-Studio

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Epur, a nova estrela da gastronomia no Chiado

Epur, a nova estrela da gastronomia no Chiado

Vincent Farges, o mais português dos chefs franceses, abre um restaurante onde os produtos nacionais brilham mais alto

Vincent Farges anda por Portugal há tempo suficiente para falar perfeitamente a nossa língua, mas não há tanto assim que tenha perdido o sotaque tipicamente francês. Na cozinha é igual: “Não só portugués, porr issu não façou cózinha portuguesá, mas só francêss e também não façou gastronomie francese.” Faz qualquer coisa no meio e, como se sabe, é aí que reside a virtude.

No seu novo restaurante, o objectivo é sublimar os produtos da nossa terra – “são eles que têm de brilhaarr”, diz-nos em entrevista. Muitos foram descobertos durante os 10 anos que passou à frente da Fortaleza do Guincho (restaurante com uma estrela Michelin, em Cascais), muitos foram descobertos mais recentemente, num périplo feito de propósito pelo “Portugal profundo”. Trata-se na maioria de pequenos produtores locais, “muitas vezes sou eu que tenho de meter-me no carro para ir lá buscar os produtos” e a carta vai depender muito deles: “Não vou obrigar ninguém a criar algo fora da época, só porque me dava jeito para um prato”, diz, “a ementa será completamente sazonal”.

O que diz um nome?

Eppur si muove” é uma frase atribuída a Galileu, dita entredentes depois de ter sido forçado pela Inquisição a negar o heliocentrismo, ou seja, que a terra gira em torno do Sol. No restaurante do Chiado, cujo nome se inspirou na frase, há poucos dogmas e nada se nega, a não ser, talvez, aquela ideia preconcebida de que a boa comida se faz à custa de muito tempero. “Só os cozinheiros inexperientes acham isso. Com a experiência vem a sabedoria e a capacidade de praticar uma cozinha minimalista, que destaque os produtos”, acrescenta o chef. E assim termina a explicação do nome Epur: épurer, em francês, significa depurar, purificar.

Com os pratos a voarem ao sabor das estações e das marés e do que há de mais fresco no dia, Vincent Farges tem de usar toda a sua criatividade, a ponto de o menu nem sequer informar que pratos serve, revelando apenas as inspirações: Água, Horta e Terra nas entradas; Do Mar ou Do Rio, Do Campo, e Recordações (de receitas tradicionais) nos pratos principais; mais Chocolate, Pomar e Vintage nas sobremesas. Trios que resultam, depois, em quatro menus, de quatro, seis e oito momentos, mais o Essencial, disponível apenas ao almoço e “muito mais rápido porque é normal as pessoas não terem tempo para refeições demoradas a essa hora”. Este é composto por entrada e prato principal ou então prato principal e sobremesa, conforme preferir.

Uma experiência em vários actos

Quem chega ao Epur, pelo Largo das Belas Artes, a cozinha é o que primeiro vê. Minimalista, desenvolvida em exclusivo pela Bulthaup (os sócios de Vincent são os representantes da marca alemã no nosso país) e lindíssima, é aqui que toda a magia acontece! Depois, ao entrar na sala depara-se com uma decoração de estilo nórdico, também ela minimalista e bastante crua, embora pontuada por toques de cor dados pelos azulejos tradicionais portugueses. As mesas exibem a sua madeira, limpa de toalhas e talheres e da maioria dos ornamentos. A carta, como já vimos, pouco revela, ajudando a adensar o lado enigmático de toda a experiência.  Entretanto, uma surpresa: ao entrar pelo rés-do-chão ninguém imagina que aqui estamos ao nível de um sexto andar, com uma vista magnífica sobre o rio e a Baixa Pombalina, até ao castelo e à colina de S. Vicente de Fora.

      Tudo se desenrola como numa peça, porque, entretanto, começa o serviço, “trazem a água, os guardanapos, explicam a ementa… De início vamos com certeza passar muito tempo a explicar tudo, mas depois, com a confiança, vamos ter muitos clientes que pedem simplesmente um dos menus de degustação”. Não nos surpreende porque a experiência no Epur será sempre do outro mundo.

      No final da refeição, dá vontade de gritar “Eppur si cuome”, e só não o fazemos porque, em italiano, isso é coisa que não existe. “Eppur si mangia” devia de ser, tal como em “E, no entanto, come-se”. Muito bem. Isso gritamos mesmo, e não a sussurrar como Galileu, mas de barriga cheia!